「原価なめたら店終わる」 飲食店が見直すべき原価コントロール
原価の話って嫌いな人多いよな？
でも原価を放ったらかしにしとる店は、知らん間に利益を食われとるで。
今日は飲食店が今すぐできる、段階的な原価コントロールのコツを3つ言うから最後まで聞いてや。
① 原価率、いくらやったらええん？
商品ごとの原価率、ちゃんと決まってる？店全体の理論原価率もあるやろな。これが無いと「売れとるけど儲かってへん」状況なるで。
まずはメニューごとに原価率を設定して、理論上の設定値を決めるんや。
出品数が多い商品から順番にチェックしていくんやで。
② オーバーポーションを防ぐ
量目通りにする為にどんなオペレーションになってはる？
主力商材は必ず測りで測ってや。見た目で盛るんもええけどな、毎回ちょっとずつ増えたり減ったりするもんや。
積み重なると、月全体で大きなロスになるんやで。
あとお客さんへの「おまけ」は意気やけど、伝わらんとただの原価圧迫。
感謝の気持ちは態度で見せたらええんちゃう？
③ 調理ミスとオーダーミスは声かけ一つで激減する
「間違ったら食べたらええわ」って文化は地獄の始まり。
食べたいから間違えるやろ？
「間違ったらまかない回すか捨てる覚悟」が必要や
調理ミスや注文の取り違えは、復唱と確認の習慣で減る。調理前に目で確認、発声して確認。完成時にも声を掛け合う。ミスが減れば廃棄も減って理論原価に近づくで。
原価コントロールは陰の仕事やけど、店の命綱。
基準を決める、メインは測る、目と耳で確認する。
これを現場の習慣にしたら、店の利益は確実に変わる。
横について、スタッフ全員に落とし込むんが一番の近道や。
小さな積み重ねが大きな差になる。
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