「今、満席なんです」で帰した客、ほんまは座れたんちゃう？
外食の9月は長雨や台風でも全体で7.3%増えたけど、居酒屋は客数が減った分を値上げとキャンペーンで埋めて、売上はギリギリ前の年を超えた、とFDNフードリンクニュースが伝えてる。
見出しだけの話やけど、店長の右腕を任されてるあんたこそ、流したらあかんで。
このニュース、客数が減った穴を値段で埋めた話や。
けど店の中から見たら、埋められる穴はもう1つある。
席の回り方や。
「リーダー、入口に4名さん来てはるんですけど、満席です…」
金曜のピークに、こう言われて頭を下げたこと、あるやろ。
その気持ち、わかるで。
けど実は、その時の30席、全部が食べてる最中やったとは限らへんねん。
売上は、席の数と、回った回数と、客単価のかけ算で決まる。
値段を上げにくい時ほど、回る回数で取り返せるんや。
回転いうんは、お客さんを追い出すことやなく、気持ちよく食べ終わってもらう段取りのことや。
わしが飲食を目指したきっかけも、ファミレスのバイト時代に見た、店全体を見て仲間を動かす店長の姿やった。
今日は、店全体が見える目を3つの手順で持ち帰ってや。
①ピークの3日、テーブルごとに観察時間をつくる
回転が落ちてる理由は、勘では見えへん。
店長が一番作業で忙しい料理をつくるポジションにいるんやったら
スタッフに「全テーブルのお客さんの情報教えてや」て声かけてみて
情報をもらったらあんたの出番や
「3番さん、入って何分たった？」
「あっこの卓、常連さんやからなんとかするわ」
長いんは、食べてる時間より話してる時間やったりするんやで。
②料理が止まる所を、1か所だけ見つけて
滞在が長い卓には、必ず待たされた時間がある。
ドリンクか、揚げ場か、盛り付けか、運ぶ手か。
「揚げもん、何分待ち？」
記事の話をうちの店に置き換えたら、値段で埋める前に、座ってるお客さんの待ち時間を削れるかどうかや。
止まる所が1つわかったら、それがあんたの店を見る最初の地図になるんやで。
③「そろそろ締め」の合図を、店から出して
お客さんは、終わり方がわからんと、何となく座り続けてまうもんや。
「お茶、温かいのお持ちしました」
「もしよろしければ、お客さん待ってはってご協力いただけないですか？」
空いた皿を何回も「お下げしてええですか？」と取りに行くんは、合図やなく急かしやで。
急かした卓は空いても、そのお客さんは次から来てくれへんようになるて知ってた？
ちゃんと事実を伝えたらええんや。
割引券をつけてもええで
基本は、お客さんを早く帰すことやなく、待ち時間を削って、気持ちよく食べ終わってもらうことや。
ピークの時に、一番お客さんを待たせてる所はどこや？
値上げで埋めた売上は、次の値上げでまた試される。
席の回り方で取り戻した売上は、お客さんの満足と一緒に残るんや。
“反省のための数字”やなくて、“次進むためのヒント”にしてや。
今夜のピークの前に、ホールの子と「まったりしているお客さんを見つける」とだけ決めて、閉店後に一番長かった卓を一緒に確認してみてや。
その情景から、店全体が見える目は育っていくで。
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