「数字ばっかで満足してへん？飲食店がつまずく“基礎力不足”
「売上どうや？ 前月比どうや？」
こんな会話、飲食店でようある話。でも、ここだけの話、売上だけ見てても店は強ならへん。数字は“結果”や。
ほんまに見るべきは、「その数字を生んだ原因」やで。大阪の飲食店でも、この勘違いで静かに弱っていく店ぎょうさん見てきた。
せやから今日は、飲食店経営で考えてほしい数字ではわからん“三つの基本”言うから最後まで聞いてや。
① 売上は結果だけ。原因を見つけんと何も変わらん
売上比べて一喜一憂するのは簡単や。やけど大事なんは「なんでそうなったんか」。
・お客さんの数が減ったんか
・客単価が落ちたんか
・滞在が長すぎて回転が悪かったんか
この分解をせな対策は打たれへん。原因がわかれば、やることは自然に決まる。
数字は“点”で、原因は“線”や。線を追わんと未来はつくれんで。
② 温かいもんを温かく、冷たいもんを冷たく
対策はいろいろあるけど、経営者が一番見落とすとこ一個言うとくわ。
それは味の前に、まず料理の“温度”。
ここの温度は厨房で出来た瞬間の温度やなくて、お客さんが口にする瞬間の温度
・運搬時間
・皿の温め
・提供動線
ここ乱れてたら、料理が弱る。繁盛店はこの「温度の約束」徹底しとる。
温度ってな、コストも時間もほとんどかからん改善やのに、効果はめちゃくちゃ大きいで。
③ 衛生管理は“美味しさの前提”
どれだけうまい料理でも、店汚かったら人は来ん。
いろいろやるとこあるやろうけど、ポイントは手・ユニフォーム、玄関、トイレ。
清潔さは信頼のパスポートや。
毎日の磨き込みが、売上に比例するで。
繁盛は 派手な技より、地味な基本。
数字を追わんと、その裏を掘れ。温度を守り、清潔さを積む。
基本を徹底した店だけが、ほんまに強なる。
売上は結果で仕事は約束。
お客さんとの“約束”を守り切った店だけが、ずっと生き残っとるんちゃうか。
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