『味はいいのに売れない』店に共通する“ぬるさ”
今やどこのお店も美味しい料理が当たり前のように出てくる。
今や“まずい”お店なんて、ほとんど見かけへんようなった。
それでも、流行る店とそうでない店に分かれるのはなんでやろ？
ある洋食屋の相談を受けたときのこと。
食材にも器もこだわっていて、接客も悪くないらしい。
それやのに、お客さんが全く増えへん。最初のやりとりだけでは解決策が全くわかれへんかったけど
実際にお客さんとして行ったら、2秒で理由がわかったわ。
「料理がぬるい！」
味でも見た目でもなく、“温度”。
ここで職人の大きな勘違いがある。
店長が試食で食べる時は、出来上がった瞬間のもん食べてるやろうけど、お客さんは出来上がってから客席まで運ばれてからのもん食べてるって気付いてるか？特にピーク時、出来上がった商品が出来上がった瞬間にお客さんの元に運ばれてるかがポイントや。人件費を減らさなあかんていう目先の数字が頭によぎって肝心の商品の完成度が落ちている事に気付いてるか？
極論キッチンでできあがった時の温度なんてどうでもえんよ。お客さんが口にする瞬間の温度管理ができればええねん。
お客さんにとって美味しいは 「キッチンで作ったときの温度」やなく、
「自分が口にした瞬間の温度」が本当の温度なんよ。
今日もポイント３つ言うとくわな
①料理は食材の良さや手間暇もあるけど温度も重要
せっかくつくった美味しい料理ができたてちゃうならテイクアウトと変わらんで
②“作り手の温度”と“食べ手の温度”はちゃう
キッチンで完璧に仕上げても、席に届くまでに冷めたら意味があれへん。
”来ない客”はいつか来るけど”減った客”は二度と来ーへんで
③温度管理は“こだわり”の最終防衛線
最初の一口と最後の一口の温度気ぃつけや。仮に冷めても温めてあげたらえーんちゃう？
昔から「温かいもんは温かく、冷たいもんは冷たく」って言うけどその言葉の主語は誰や？
商品にこだわるんもえーけど、お客さんの口元と表情にもこだわっていこうで
— 普段現場で働いてて「こんなこと聞きたい」
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