「今日それ切らしてて…」大将、捨てた額より売り逃しが痛いんやで
客単価が伸びへん店ほど、「切らしてます」の一言で売上をこぼしてる。
お金をかけず今日から始められる、3つのポイント言うわ。
①断った注文は損と考える
②切れたら一番痛い一品から手をつける
③切れる理由を仕込みで止める
特に①をやってへん店がほんまに多いんよ。
「はなの舞」を出してるチムニーが、27年度の中間で最終赤字に下方修正した、とフードリンクニュースに見出しが載ってた。
その見出しには「客単価上げられず」の一言も並んでる。
記事の中身まではわからんから、よその会社の事情はここでは語らへん。
けど、この一言は小さいお店にもそのまま刺さる。
このニュース、客数の話やのうて「一人がなんぼ使うたか」の話なんや。
「単価上げたいけど… 勧めるんも苦手やし 値上げも怖いし」
閉店後のカウンターで、大将がこう思う夜あるんちゃう？
その気持ち、わかるで。
けど実は、単価が上がらん理由は勧め不足だけちゃうんやで。
頼まれたのに出せんかった一品。
作り直しで手が止まって、聞きに行かれへんかった2杯目。
この2つは、伝票に一つも残らへん。
伝票に残るんは売れた物だけで、売れへんかった物はどこにも書かれへんからや。
捨てた食材は目に見えるけど、売り逃しは誰の目にも見えへんねん。
居酒屋で言うなら
ゴミ箱に入れたキャベツの芯は気になるのに、
「だし巻きもう終わりです」で消えた注文は、
次の日には誰も覚えてへん、いうことや。
しかも頼んだお客さんのほうは意外にちゃんと覚えてる。
「あそこ、行ったらいつも無いねん」
この一言が広まるほうが、捨てた1皿よりずっと高うつくんよねえ。
ロスは廃棄だけやない。
廃棄と作り直しと売り逃し、3つ足したんがほんまの損なんよ。
わても店長してた頃、ゴミ箱は毎晩のぞくのに、断った注文は数えたこともない時期があった。
今日はお客さんに「また切れてる」て思わせへんための目のつけどころ、3つ並べとくわ。
①断った注文は損と考える
見えへん損は、見えるようにせな減らへん。
数えるもんは3つだけ。
捨てた皿、作り直した皿、断った注文。
大将は厨房から離れられへんやろから、ママかアルバイトが「切らしてます」て言うたら、小窓越しに「だし巻き1」て品名だけ飛ばしてもろたらええ。
大将は伝票差しの横に、正の字を1本引くだけ。
ノートも表もいらん、まずは1週間でええ。
ママには、言うた瞬間のお客さんの顔も見といてもらう。
メニューをそっと閉じる人、連れの人と目を合わせて「ほな…」と黙る人。
その仕草が出た注文ほど、他の注文まで一緒に消えてることが多いんよ。
数えるんは、誰かを責めるためやない。
アルバイトが言いにくそうにしてたら、「言うてくれて助かるわ」て返したってや。
言うたら怒られる店では、断った注文はますます見えへんようになるからな。
作り直しも同じで、焼き直した串や盛り直した皿を、捨てたか出したかに関係なく1本数える。
作り直しの1皿は、食材だけやなく大将の手まで止めてる。
その間に、出せたはずの次の注文が止まってるんやで。
3つ並べてみたら、一番大きいんは捨てた額やないことが多いて知ってはった？
捨てた皿は目に見える。
まず1週間でええからやろ。
②切れたら一番痛い一品から手をつける
3つ全部をいっぺんに直そうとしたら、夫婦とアルバイト1人の店は回らんようなる。
選ぶ基準は回数やなく金額。
よう断ってる安い小鉢より、たまにしか断らへん刺盛りのほうが痛いこともある。
回数が多い物から手をつけたなるけど、そこはぐっと我慢してや。
目安で言うたら、800円の一品を一晩3回断ってたら、月で6万円の売上が消えてる計算になる。
しかも断られたお客さんは、その夜もう1品頼む気持ちごと引っ込めてまう。
「ほな、ええわ」の一言で、2杯目のハイボールも一緒に消えるんよ。
あの見出しをうちの店に置き換えたら、単価が上がらへん穴は、勧め方より先に「出せへん」の中に開いてるかもしれへん、いうことや。
一番痛い1品が見えたら、今週はそれ以外は見んでええ。
穴は1個ずつ埋めたほうが、早よ埋まるもんやで。
③切れる理由を仕込みで止める
痛い1品決まったら、なんで切れたか1つだけ見る。
仕込みの量が少ないんか、仕込む時間が早すぎるんか、ピークの前に作り足す段取りが無いんか。
ここは一人やとつまずきやすいとこで、つい「ほな多めに仕込んどこ」で片付けてまうんよ。
それやと今度は、捨てる額が増えるだけ。
作り直しが多い品なら、仕込みやなく焼き場や盛り場の手順を見る。
焼き過ぎが続くんか、注文の聞き違いで作り直してるんか。
聞き違いなら、ママが通す時に「だし巻き1、ネギ抜きで」と言うて、大将が同じ言葉で返すだけで減る。
量を増やすより、仕込みを2回に分けて、ピーク前に追加で巻ける段取りに変えるほうが効く。
朝の仕込みが軽うなる分、大将の手も少し空く。
その空いた手で、カウンターのお客さんに一言かけられるようになるんや。
それでも切れた時の一言は、先に夫婦で決めとく。
「田中さん すんません、だし巻き今日終わってもうて…」
「代わりに朝から炊いてる大根、その熱燗と合いますよ」
「次来はる時は、田中さんの分よけときますね」
割引券で埋め合わせるより、この一言のほうがお客さんの記憶に残る。
断る場面が、そのまま次の来店の約束に変わるんやで。
あと、過去データから出品取って、補充発注と積極発注でわけていきや
基本は捨てた額だけ追いかけることやなく、出せへんかった一品まで損に数えて、穴を1つずつ埋めることや。そもそも切らせへんことが大事なんは忘れたらあかんで
先週、品切れで断った注文は何回あった？
客単価が上がらへん、いう話はこれからも業界のあちこちで聞くやろ。
客単価は値上げやのうて、もう一品で上がる。
その一品も、頼まれた時に出せてはじめて伝票に乗るんやで。
今夜の営業で、ママが「切らしてます」て言うたら、大将に品名だけ声で飛ばしてもらうとこから始めてみてや。
“売上アップの種”は、いつも足元に落ちてるもん。
切れた品と時間を書いたメモ、写真1枚送ってくれてええ。一緒に穴を探します。
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