節約グセが利益を削る？仕入れ迷子が陥る“見えないコスト”
「安く仕入れてんのに、なんで利益が残れへんのやろ？」
大阪の飲食店でもそんな悩みをよう聞くで。
でも実は、“節約してるつもり”が、逆にお金を減らしてることもあるんやで。
今日は、飲食店が知らん間に損してもうてる3つの落とし穴言うから最後まで聞いてや
① 安いには必ず理由がある
「少しでも安く仕入れよう」と頑張る気持ちは大切や。
でも、安い食材には必ず“安い理由”があるんやで。
見た目同じでも、歩留まり悪かったり、保存がきかんかったり、使う手間が増えたり。
結果、余計なロスや作業時間がかさんで、トータルでは高くつくこともあるうちゃう？ 「材料費は安くなったけど、人件費で高くついた」というパターン。
大事なことは、目先の単価にとらわれず、“トータルコスト”で考えることが重要や
安さに飛びつく前に「これ、手間まで入れていくらかかるか？」も考えてみてや。
② 人件費も原価の一つ
食材だけを原価と考えてへんか？
実際は、仕込みや盛り付けにかかる“手間”も立派な原価やで。
人件費は“時給1,200円なら1分あたり約20円”。
安い食材を買うても、それを仕込みすんのに1時間かかるなら、その1時間分の人件費が上乗せされるんやで。
多くのお店はこの”FLコスト”の”L”が盲点になってること多いんちゃうか。
人件費も原価の一部と見なすことで、仕入れの判断がより正確なってくるで。
③ 1か10でなく、段階的に
原価は「削るか、かけるか」の二択やあらへん。
大切なのは“バランス”や。
例えば、メニューの中に「安い・中間・高い」を配置
メニュー全体で利益の高いもんと中くらい、低いもんまで揃えてみる
一つの料理内でも原価の“抑えるところ”と“かけるところ”を分けてみる
この“足し引き設計”こそが、プロの原価感覚やで。
節約は悪ではあれへんけどな、“節約＝利益”ではないということわかってや。
安さに惑わされず、「時間と手間」まで含めてコストを見直す。
それが、現場に本当に利益を残す考え方ちゃうか。
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