なんとなく発注が一番あかん。飲食店が見落とす食材管理の基本
「食材管理、ちゃんとできてるで」
そう言い切れるオーナー、正直そんなに多くない。
大阪の飲食店を回ってて思うんは、
売上アップの前に、食材で損してる店がほんまに多いってことなんよ。
今日は食材管理についてのポイント3つ言うから最後まで聞いてや。
① 発注は“感覚”やなく“根拠”でやって
今日発注したその量、どう決めた？
「だいたいこのくらい」
これが一番危ないパターン。
感覚は楽やけど、確実にズレる。
おすすめは、3か月に1回でええから
どの商品が何人前出たかを振り返ること。
平日と土日、最低2パターンのデータ取り。
そこから明日の売上予想を踏まえて発注する。
② 在庫が多すぎたら仕事が増える⁉︎
在庫あったら一安心。
でもな、多すぎたら別の問題が出るんやで。
そりゃ鮮度は落ちるし、探す時間が増えてくる。
冷蔵庫の開け閉めも増えて、
食材探しもしんどなる。
在庫は「安心の量」やなく
「回る量」を目指すんがコツや。
③ 頭の中より、紙の上に出す。
明日の仕込み、紙に書いてる？
頭の中だけやと、抜けも漏れダブりが出てくるで。
最初に仕込みを書いておく。
それに合わせて食材発注。
この順番がミソになる。
しまう前に仕込む。
これだけで動線が短くなって、
キッチンのリズムが変わってくるで。
たかが食材管理。
せやけど、ここ整うと
時間も、気持ちも、数字も変わる。
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